香型大曲酒的技術(shù)要點(diǎn)是必須有優(yōu)質(zhì)的大麥、豌豆曲和以消除影響酒體的所有邪惡和雜味為中心的釀造過(guò)程。以下是山西白酒定制貼牌廠家總結(jié)的古代釀酒的七大秘訣，并有所發(fā)展。

人必得其精：釀酒技師和工人要有熟練的技術(shù)，懂釀造工藝，才能出好酒，多出酒；

水必得其甘：要釀好酒，水質(zhì)必須干凈；

曲必得及時(shí)：制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系，使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖；

糧食必須實(shí)際：原料籽飽滿(mǎn)，無(wú)雜質(zhì)，淀粉含量高，以保證較高的出酒率；

器具必須清洗：整個(gè)釀造過(guò)程必須注意衛(wèi)生，以免侵入雜菌和雜味；

缸必得其濕：創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，達(dá)到好酒的目的；

火必得其緩：控制發(fā)酵溫度，小火蒸餾，提高蒸餾效率。

香型白酒工藝流程。

香型流派較多，南方以小曲香為主，北方以大曲香和麩曲香為主，發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，質(zhì)量高。葡萄酒的成分相對(duì)簡(jiǎn)單，無(wú)特殊氣味，是生產(chǎn)保健酒、藥酒等基酒。以高粱為原料，低溫大曲(大麥與豌豆的比例為6:4)，地缸發(fā)酵(地缸有效容積250升，正常發(fā)酵不超過(guò)30天)，清蒸清燒(輔料清蒸，高粱粉先蒸至熟透，出缸糟摻輔料后直接清蒸)。

大曲清香型白酒必須注意大曲的生化指標(biāo)和感官品質(zhì)。使用的高粱和大曲必須粉碎后才能投入生產(chǎn)。粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化。通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細(xì)粉不超過(guò)20%。對(duì)一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不同。同時(shí)，粉碎度與季節(jié)有關(guān)，夏季應(yīng)較厚，防止發(fā)酵過(guò)快升溫，冬季應(yīng)較薄。

人工操作下完成關(guān)鍵工序。如果人工加水潤(rùn)砂時(shí)控制水溫和水量，堆積溫度會(huì)隨著自然界熱季和冷季的不同而調(diào)節(jié)，蒸紅糟熟散時(shí)掌握窗簾和鼓風(fēng)機(jī)是否運(yùn)行。以及進(jìn)缸、出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋、在缸邊挖窖等繁瑣勞動(dòng)，都需要嚴(yán)格的人工操作。

原酒儲(chǔ)存后，加入不同配料，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加漿，可制成配制酒。勾兌后的酒要經(jīng)過(guò)源，然后按類(lèi)別計(jì)量，最后包裝成品。這主要負(fù)責(zé)機(jī)械操作的嚴(yán)格技術(shù)質(zhì)量。

要形成香型酒的風(fēng)格，中期要緩慢發(fā)酵。實(shí)踐證明，只要掌握早期發(fā)酵溫度緩慢上升，中期就能保持一定的高溫，所謂的前緩、中、后緩的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、高產(chǎn)、低消耗。