晉中清香型白酒加工
發(fā)布時間：2023-10-13 00:13:36
晉中清香型白酒加工
粉碎后的高粱原料稱為紅粒。蒸前用熱水潤砂，稱為高溫潤砂。潤砂的目的是使高梁吸收一定量的水，有利于糊化，其吸水速度與粉碎度和水溫有關(guān)。高溫潤砂時，水不僅附著在原料淀粉顆粒的表面，而且容易滲入淀粉顆粒。高溫潤粒能促進(jìn)果膠酶分解形成甲醇，蒸煮時可排除，降低成品酒中的甲醇含量。潤砂后的質(zhì)量要求：保濕，不淋漿，無干燥，無異味，無疙瘩，手搓成面。
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說到清香型白酒，首先都會想到的是汾酒。汾酒的釀酒文化從出土的一個小口尖底翁開始，因為杜牧的《清明》詩而熟知其酒歷史源遠(yuǎn)流長，后榮獲巴拿馬甲等大獎?wù)潞拖s聯(lián)五屆全國評酒會名酒稱號而被人們認(rèn)可其清香型白酒汾老大的地位。
晉中清香型白酒加工
發(fā)酵地缸為何使用？1.清潔衛(wèi)生的地缸進(jìn)行發(fā)酵，可隔離土壤中含有大量不需要的雜質(zhì)，從而保持酒體純正。2.發(fā)酵時地缸具有傳熱效應(yīng)。在發(fā)酵前，可保持酒醅的溫度升高，有利于微生物的繁殖、生長與代謝；發(fā)酵后期，可降低麥芽糖，維持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
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要形成香型酒的風(fēng)格，中期要緩慢發(fā)酵。實踐證明，只要掌握早期發(fā)酵溫度緩慢上升，中期就能保持一定的高溫，所謂的前緩、中、后緩的發(fā)酵規(guī)律，就能實現(xiàn)高質(zhì)量、高產(chǎn)、低消耗。傳統(tǒng)發(fā)酵周期為21天，已延長至28天，以增加酒精的芳香醇和。
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用清蒸糊化紅粒的蒸料，使酒味更加純凈清香。將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅粒均勻撒入，蒸汽均勻后，用60℃的熱水倒入表面，促進(jìn)糊化。蒸汽裝載后，蒸汽需要80分鐘。紅粒上部覆蓋輔料，一起清蒸，清蒸后的輔料當(dāng)天用完。清蒸后的紅粒質(zhì)量要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心，有高粱粒味，無異味。
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